Paris-brest déstructuré, pistaches & griottes…

Coucou, en ce week-end, je vous présente la recette que j’ai réalisé pour le concours organisé par le magazine Fou de pâtisserie. Il fallait donc revisiter le « paris-brest » aussi bien sur la forme que sur le goût…etc…  Ayant vu les magnifiques réalisations déjà publiées sur la page facebook de Fou de pâtisserie, je ne me fais pas trop d’illusions, mais je voulais quand même participer. Alors j’ai réfléchi, j’ai encore réfléchi pour trouver une présentation différente que ces choux alignés ou non… Et voilà donc mon « paris-brest déstructuré« :  compotée de griottes, choux, crème mousseline à la pistache surmontée de la seconde moitié du choux avec un craquelin..

Ce qu’il nous faut:

• Le craquelin:

40g de beurre pommade

50g de cassonade

50g de farine

• La pâte à choux

50g d’eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100g d’oeufs (battre 2 oeufs & bien peser)

• Crème mousseline pistache:

250ml de lait

1 jaune d’oeuf

75g de sucre en poudre

30g de maïzena

50g de beurre à chaud

50g de beurre pommade (à incorporer à froid)

25g de pâte de pistache

• Compotée de griottes:

250g de griottes

50g de sucre

En pratique:

• Le craquelin

Bien malaxer tous les ingrédients avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte, détailler des cercles de 1cm inférieur au diamètre de vos choux (j’utilise une douille inox) réserver au frigo le temps de faire la pâte à choux.

• La pâte à choux

Préchauffez le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, d’un seul coup et mélanger pour bien l’incorporer.

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse  jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, mettre cette pâte dans un saladier & la faire refroidir.

Ajouter ensuite 50g d’oeuf, et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Faire de même avec les autres 50g. il est important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d’être incorporés!

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer « un chemin » avec le doigt, et s’il se referme c’est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche munie d’une douille unie & dresser en quinconce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé ou comme moi une plaque à gros macarons.

Sortir le craquelin du frigo & recouvrir chaque choux avec un cercle de craquelin.

Eteindre le four, et placez-y la plaque pendant 10min.

Au bout de ces 10min, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20min à 25min selon les fours.

Laisser refroidir les choux sur une grille.

• Crème mousseline à la pistache

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf, le sucre et fouetter quelques secondes. Ajouter la maïzena et réserver. Peser le beurre à chaud, le couper en morceaux et réserver.

Une fois votre lait chaud, ajouter la pâte de pistache et mélanger (voire mixer). Verser le lait à la pistache sur le mélange à base d’oeuf en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et placer sur feu moyen. Fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et bouillonne.

Quand la crème pâtissière est prête, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser la crème dans un moule couvert de film alimentaire, filmer à nouveau au contact, c’est à dire que le film doit épouser la crème & placer au frigo le temps qu’elle soit froide.

Passer le beurre au micro-ondes 10 secondes pour qu’il soit mou mais surtout pas fondu. Mettre la crème pâtissière dans le bol de votre robot muni du fouet et fouetter juste pour l’assouplir. Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’elle blanchisse et se tienne bien.

Vous pouvez ensuite la mettre dans une poche à douilles munie d’une douille étoilée.

• Compotée de griottes

Rincer, équeuter et dénoyauter les griottes.

Déposer-les dans une casserole avec le sucre. Porter à ébullition et laisser frémir à petit feu pendant 10 à 15 min.

Bien mélanger puis laisser refroidir.

LE MONTAGE:

Dans le fond de la verrine, déposer une càc de compotée de griottes.

Couper un choux en deux & utiliser la partie inférieure du choux que l’on place au-dessus de la compotée. Déposer une couche de crème mousseline à l’aide de la poche garnie d’une douille étoilée. Poser par dessus l’autre moitié du choux avec le craquelin. Parsemer de morceaux de pistaches…