Galette des rois pomme – mangue (feuilletage inversé)

J’ai voulu réaliser une recette qu’on déguste chez moi, et dont ma mère raffolait: la galette des rois aux pommes! Tous les ans, on l’achetait au boulanger du coin et il est vrai que la part belle était représentée par celle aux fruits alors que la frangipane était moins appréciée.. Pourtant, pour ma part, une galette avec une bonne frangipane reste dans mon top 3 😉 N’hésitez pas à cliquer ici pour avoir d’autres recettes de galettes!!

Ici, j’ai donc utilisée un feuilletage inversé, recette made in Christophe Felder, plutôt qu’une pâte feuilletée.. Vous obtenez ainsi un feuilletage de qualité pour une galette parfaitement délicieuse!! Le feuilletage inversé consiste à faire l’inverse d’une pâte feuilletée traditionnelle, cette fois, c’est la détrempe qui est placée au centre du « beurre – farine ». On obtient ainsi une pâte feuilletée de rêve ♥.

J’ai trouvé la recette de la pâte feuilletée inversée dans le fameux livre rose « Pâtisserie : l’ultime référence » de Christophe Felder! Si vous possédez ce livre, n’hésitez à l’utiliser car les photos sont un plus à la compréhension de la réalisation de la pâte! Et comme le stipule l’auteur, attention à la qualité des ingrédients utilisés!!

Ce qu’il nous faut:

. Pour la détrempe :
15cl d’eau froide
1 càs de vinaigre blanc d’alcool
18g de fleur de sel
350g de farine
115g de beurre fondu froid
. Pour le « beurre farine »:
375g de beurre (un beurre de qualité)
150g de farine

. 400 à 500g de compote maison

. 1 fève

En pratique:

. La détrempe:

Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélanger l’eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout.
Ajouter la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélanger. La pâte doit être lisse et homogène.
Etaler votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermer la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

. Le beurre farine:

Couper le beurre en carré et les placer dans un saladier. Ajouter la farine.

Mélanger à la main. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre.
Etaler votre préparation sur un film alimentaire en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermer le.

Placer le beurre farine au réfrigérateur durant 2 heures.
.Le pliage:

Fariner légèrement votre plan de travail. Sortir vos 2 pâtes du réfrigérateur.
Etaler votre beurre farine en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe.
Placer votre détrempe au centre du beurre farine.
Plier de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre farine sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre farine de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas.
Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle.
Réaliser maintenant un tour double. Plier les 2 extrémités de pâte de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis plier les 2 moitiés l’une sur l’autre. Vous obtenez un tour double ou porte-feuille.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 2 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuer à nouveau un tour double (comme précédemment expliqué). Refilmer votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuer le dernier tour : un tour simple (↑↑).
Attention : Penser à fariner régulièrement votre plan de travail et à ôter l’excédent de la pâte à chaque pliage !

Vous pouvez enfin utiliser votre pâte ! Divisez-la en 3 ou 4 pâtons. Pour couper votre pâte, utilisez toujours un grand couteau à la lame tranchante. Il ne faut surtout pas déchirer la pâte car vous déchireriez également le feuilletage !
Etaler votre pâte sur une épaisseur de 2 ou 3 mm.
Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée en l’emballant dans un film alimentaire.

→→→ Maintenant la galette!!!

Etaler un premier pâton de pâte feuilletée.

Placer un cercle dessus, appuyer légèrement pour voir la forme de votre galette.

Placer la compote en laissant un minimum de 2cm au niveau du bord de la pâte..

Ne pas oublier de mettre la fève !!!!

Humidifier les bords avec un pinceau et de l’eau.

Etaler le second pâton à la même taille et venir délicatement poser la deuxième pâte sur la première garnie de compote.

Replacer le cercle sur le tout et découper le tour avec un couteau bien tranchant.

Chiqueter le tour de votre galette et la laisser reposer au frais au moins 1h.

Avant de l’enfourner, dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf et lait.

La décorer en utilisant un petit couteau bien tranchant mais en faisant attention à ne pas traverser la pâte.

Percer quelques trous pour que la vapeur s’échappe à la cuisson et avoir un développement uniforme du feuilletage.