Macarons chocolat & sa ganache montée au praliné

A la vue de l’émission de ce soir, Le Meilleur Pâtissier, que je suis des plus attentivement, j’ai pu constater que le thème abordé serait les macarons, chers à mon cœur!!

Je vous donne donc une recette de macarons chocolat-praliné, un pur délice!!!

mcaron choco-praliné

macarons choco-praliné

Ce qu’il nous faut:

Pâte à macarons:

125g de blancs d’oeufs

360g de sucre

100g d’eau

730g de tant pour tant soit 365g de poudre d’amande & 365g de sucre glace

130g de blancs d’œufs

8g chocolat en poudre type Van houten

quelques gouttes colorant rouge

Ganache montée (recette de Mercotte)

50g  chocolat au lait à 40%

40g de praliné

55g + 130g de crème liquide à 35%MG

5g de miel neutre
En pratique:

  • Monter les 125g de blancs en neige avec le colorant. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à une température de 121°C. Retirer du feu, laisser débuller & ajouter aux oeufs en neige. Mélanger le tant pour tant avec le chocolat en poudre puis avec les 130g de blancs d’oeufs. Rajouter cette préparation à la précédente formée. Réaliser des macarons sur une feuille de cuisson ou une plaque en silicone. Laisser croûter au moins 30 minutes à l’air libre. Enfourner à 150°C pendant 13 à 15 minutes & à mi-cuisson, entrouvrir le four avec une fourchette pour évacuer la condensation.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie & ajouter le praliné. Parallèlement porter juste à ébullition 55g de crème avec le miel.  Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en frictionnant rapidement à la maryse. Ajouter 130g de crème froide. Lisser l’appareil. Filmer & réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse au fouet.
  • Monter à présent les macarons: étaler une fine couche de crème sur le macaron du dessous. Recouvrir du deuxième macaron. Déguster après l’avoir laisser quelques heures au frigo…
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