Le gâteau poire/caramel de C. Felder

Voici la recette d’un gâteau qui a eu son petit effet lorsque je l’ai présenté pour le dessert lors du jour de l’an au travail! Aussi délicieux & fin en bouche que joli à regarder, ce gâteau ravira tous les palais… Mais pour pouvoir l’apprécier, il faudra un certain pour le réaliser! Alors, voici les différentes étapes pour le préparer, par contre, il faudra être patient pour pouvoir y goûter, vu le temps de pause au frigo…

Je participe avec ce gâteau au concours de Reinefeuille, concours qu’elle organise pour les 7 ans de son blog!

Un dernier petit mot avant de vous dévoiler la recette, merci à Julie pour ses photos, car sans elle, vous n’auriez pas eu la possibilité de le découvrir visuellement!

Ce qu’il nous faut: (pour +/- 15 parts)(forme rectangulaire 25cm/ 15cm)

Pour le sirop à la vanille:

3.5 cl d’eau

25g de sucre

1/2 càc de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat: (soit 2 feuilles de 25 sur 15cm)

60g de jaunes d’oeufs (soit 3 jaunes)

75g de farine

13g de cacao en poudre

120g de blancs d’oeufs

90g de sucre

Pour les poires caramélisées:

25g de sucre

300g de dés de poires bien mûres ou au sirop

1/2 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel:

30g de sucre

75g de crème liquide

15g de beurre

Pour la mousse au caramel:

6g de gélatine

225g de crème liquide

60g de jaunes d’oeufs (soit 3 jaunes)

15g de sucre

33g d’eau

135g de lait

95g de sucre semoule

Pour la déco:

75g de sicre

1/2 càc de beurre

1 pincée de sel fin

En pratique:

Confectionner le sirop à la vanille en mélangeant l’eau, le sucre & la vanille liquide.

Préparer le biscuit au chocolat. Préchauffer le four à 180°C. Travailler légérement les jaunes d’oeufs avec une fourchette. Tamiser ensemble la farine & le cacao. Fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont assez montés, verser le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporer ensuite délicatement les jaunes. Mélanger doucement puis ajouter le mélange farine cacao. Couvrer une plaque de cuisson d’une feuille de papier à pâtisserie (de la même mesure que le cadre en inox du gâteau). A l’aide d’une poche à douille, pocher la pâte sur les 2 feuilles de façon régulière. Enfourner pendant 10 minutes.

Préparer les poires caramélisées. Dans une poèle, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun foncé, ajouter les dés de poires, la vanille fendue & grattée, & remuer pendant 5 minutes.

Réaliser la sauce au caramel. Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème quelques minutes au micro-onde ainsi elle s’incorporera plus facilement. Verser là dans le caramel en 3 fois & tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre, puis remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.

Confectinner la mousse au caramel. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Verser la crème liquide dans un grand récipient au frigo. Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs & les 15g de sucre, sans les faire blanchir; Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les 95g de sucre semoule à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Puis incorporer l’eau & remuer vivement. Refaire chauffer le tout. Porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d’oeufs. Reverser l’ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l’eau. Faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée & bien mélanger. A l’aide d’un fouet électrique, battre la crème liquide & arrêter losque celle-ci à doubler de volume. Ajouter la  crème anglaise au caramel à la crème fouettée.

Pour le montage: 

Déposer le premier biscuit sur le plat de service. Par-dessus, déposer le cadre en inox & à l’aide d’un couteau, oter le surplus de biscuit. Faire dmême pour le second biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop à la vanille. Etaler les dés de poires sur le biscuit puis verser dessus la sauce au caramel. Déposer la moitié de la mousse au caramel sur le dessus puis déposer le second biscuit. L’imbiber également de sirop à la vanille. Puis verser le restant de la mousse. Bien lisser le tout.

Pour la décoration:

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Incorporer le beurre & remuer vivement. Etaler cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé. Après refroidissement, écraser le caramel en brisures à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Sorter le gâteau du frigo, parsemer de brisures sur tout le dessus & décorer avec des lamelles de poires…

Bien laisser prendre au frigo au moins une nuit!

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