Aujourd’hui je vous propose une recette de bûche de Noël cacahuète chocolat caramel 🥰👌. Alors là, attention, je me suis dépassée 😉😅. Elle se compose d’un insert en deux parties avec un crémeux cacahuète vanille et un caramel onctueux aux cacahuètes, entouré d’une mousse au chocolat noir, le tout accompagné d’un brownie fondant aux cacahuètes et d’un croustillant cacahuète. Une bûche qui ravira petits et grands par sa gourmandise!!
La recette vidéo est issue de Just in Cooking sur YouTube. J’ai légèrement modifié les doses de gélatine que je trouvais en texture trop présente.
Important: il est nécessaire d’avoir un thermomètre à pâtisserie pour réaliser la recette. J’en ai acheté un récemment sur Shein, au top !!
Ce qu’il nous faut: (moule à bûche de 25cm x 9cm x H7cm)
● Pour le praliné maison à la cacahuète :
200g de cacahuètes (natures, non salées)
155g de sucre
33g d’eau
1 pincée de fleur de sel
½ c. à c. de vanille en poudre
● Pour l’insert crémeux cacahuète vanille :
2 jaunes d’œufs (40g)
20g de sucre
185g de crème liquide entière (35%)
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
60g de praliné maison à la cacahuète
● Pour l’insert caramel onctueux aux cacahuètes :
100g de sucre
35g de beurre
165g de crème liquide entière (35%)
1 feuille de gélatine (2g)
1 pincée de fleur de sel
40g de cacahuètes torréfiées et concassées (non salées)
● Pour le brownie fondant aux cacahuètes :
35g de chocolat noir pâtissier (Guanaja 70% – Valrhona)
60g de beurre
1 œuf
50g de sucre
30g de farine (T45)
1 pincée de fleur de sel
45g de cacahuètes torréfiées et concassées
● Pour le croustillant à la cacahuète :
50g de crêpes dentelles
90g de praliné maison à la cacahuète
23g de chocolat noir pâtissier (Guanaja 70% – Valrhona)
12g de beurre
● Pour la mousse au chocolat noir :
160g de lait entier
80g de crème liquide entière (35%)
3 jaunes d’œufs (60g)
60g de sucre
2,5 feuilles de gélatine
150g de chocolat noir pâtissier (Guanaja 70% – Valrhona)
250g de crème liquide entière (35%)
● Décoration
En pratique:
● Préparation du praliné cacahuètes:
Commencez par le caramel : faire chauffer le sucre dans une casserole avec l’eau et attendez qu’il fonde (sans trop remuer) jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C. Ajouter les cacahuètes et bien mélanger. Le sucre va cristalliser et revenir poudreux et blanc autour des cacahuètes mais continuer sur feu moyen, de mélanger tout le temps jusqu’à ce que le sucre fonde et redevienne d’un ton caramel (environ 20 minutes). Disposez ensuite les cacahuètes recouvertes de caramel sur une plaque en silicone ou sur un papier sulfurisé, en étalant finement pour qu’elles refroidissent.
Une fois les cacahuètes solidifiées, mixez-les avec la fleur de sel et la vanille jusqu’à obtention d’une pâte. Faire des poses pour ne pas faire surchauffer votre mixer. Réserver.
● Pour l’insert crémeux cacahuète vanille :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettre à chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et ses graines. Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Une fois que la crème est sur le point de bouillir, la verser sur le mélange jaunes – sucre, bien mélanger puis remettre à chauffer le tout dans la casserole jusqu’à 83°C ou que ça nappe la cuillère, sans jamais cesser de mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger puis ajouter le praliné aux cacahuètes. Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse. Verser dans l’insert à bûche qui ne doit pas être complètement rempli puis mettre au congélateur pour 4h.
● Pour l’insert caramel onctueux aux cacahuètes :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Comme pour le praliné, faire un caramel avec le sucre. Le placer dans une casserole sur feu moyen et laisser fondre jusqu’à obtenir une couleur caramel. Ne pas utiliser de cuillère pour ne pas cristalliser le caramel mais juste tourner la casserole régulièrement. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger puis continuer à mélanger pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen. Ajouter la crème liquide préalablement tiédit pour éviter le choc des températures. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Ajouter la fleur de sel et, enfin, les cacahuètes concassées. Laisser refroidir, puis placez-le dans votre moule à insert par-dessus votre crémeux cacahuètes vanille. Réserver à nouveau au congélateur, jusqu’à ce qu’il soit entièrement congelé et solidifié. L’insert est donc terminé.
● Pour le brownie fondant aux cacahuètes :
Faites fondre le beurre avec le chocolat à feu doux ou au micro-ondes par tranchede 30 secondes. Mélanger le sucre et l’œuf jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le chocolat fondu avec le beurre. Mélanger puis ajouter la farine, la pincée de fleur de sel et les cacahuètes torréfiées.
Faites cuire cela dans un four préchauffé à 160°C durant 12 à 14 minutes, dans un moule à cake rectangulaire, garni de papier sulfurisé.
Laisser refroidir puis démouler délicatement.
Mettre de côté.
● Pour le croustillant à la cacahuète :
Faites fondre le chocolat. Ajouter ensuite le praliné, mélanger et ajouter les crêpes gavottes écrasées finement. Étaler ensuite la préparation sur le brownies de façon uniforme puis réserver au frais.
● Pour la mousse au chocolat noir :
Réhydrater votre gélatine et garder votre crème bien au frais.
Mettre votre lait à chauffer avecla crème. Dans un saladier, hacher finement le chocolat et le faire fondre, réserver. Dans une jatte, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment puis une fois le lait et la crème chaudes, presque bouillant, verser sur la préparation aux œufs. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Sans cesser de mélanger, atteindre la température de 83 à 85°C ou que cela nappe la cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser cette préparation en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une ganache et bien mélanger entre chaque. Utiliser ensuite un mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien uniforme.
Monter ensuite la crème liquide bien froide en chantilly légère. Incorporer
votre ganache chocolat délicatement à la chantilly en plusieurs fois, afin de garder une texture aérienne.
Voilà, les préparations sont terminées.
Montage de la bûche
. Placer dans votre moule à bûche votre mousse aux 2/3 environ, en faisant remonter la mousse partout sur les bords du moule, puis la placer au congélateur pendant 10 minutes maxi. Pendant ce temps, sortir et démouler votre insert « crémeux cacahuètes » congelé et conservez-le au frais.
Placer ensuite au centre de votre mousse votre insert « crémeux cacahuète et caramel », en appuyant légèrement, remettre de la mousse pour le recouvrir puis par-dessus votre biscuit recouvert de votre praliné croustillant, en mettant bien ce côté croustillant côté mousse. Appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés et se répartisse partout. Puis réserver au congélateur au mieux une nuit. Une fois la bûche au congélateur, elle peut y rester jusqu’au jour de la dégustation. Il est donc tout à fait possible de la réaliser en avance avec un maximum de 10 jours.
Pour le décor, c’est selon vos envies!! Perso, j’ai donc tempéré du chocolat noir, c’est-à-dire que je lui ai fait subir une courbe de température pour obtenir un chocolat brillant et qui se démoule aisément de vos moules. Faire fondre votre chocolat au bain-marie jusqu’à 0°C puis le faire redescendre à 28°C pour le remonter à nouveau à 32°C. Placer dans une poche à douille et remplir vos petits moule et laisser prendre au frais. Sur votre bûche, réaliser des filets de chocolat directement de façon aléatoire. Décorer.
ASTUCE: Si comme moi, votre moule est en alu, pour démouler facilement votre bûche, utiliser votre sèche-cheveux vitesse 1, ce qui permettra un démoulage rapide et facile 😉👌.
Guiguine cuisine 
une jolie recette
bonne semaine