Mini éclairs au café…

Voici une recette qui fût l’une des rares fois où j’ai réussi à faire quelque chose qui se tienne, avec une base de chou!! Depuis, c’est plutôt une catastrophe mais je ne relâche pas mes efforts, après tout, si j’ai réussi une fois, j’y arriverai sûrement une seconde!!! En plus, je me suis trouvée récemment des moules en silicone pour éclairs!!! Je doute de mon four 🙂

Cette recette est celle de Christophe Adam, ancien Chef pâtissier de Fauchon!

mini écalir café1

mini écalir café

Ce qu’il nous faut:

  • pâte à choux (à faire plutôt la veille)
160g d’eau
70g de beurre
90g de farine type 55
15g de poudre de lait type Régilait
160g d’œufs à température ambiante
3g de sucre en poudre
3g de fleur de sel
  • crème pâtissière au café
270g de lait
2 oeufs entiers
50g de sucre en poudre
30g de maïzena
30g de beurre
90g d’infusion de café expresso
  • le fondant
5g d’infusion de café expresso
250g de fondant blanc
 
En pratique:
Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique.
Dans une casserole, verser l’eau puis le sel, le sucre & le beurre coupé en petits morceaux.
Porter le tout à ébullition puis dès que le beurre est fondu, ajouter la poudre de lait. Laisser bouillir quelques secondes & retirer du feu. Ajouter la farine en une fois puis remuer énergiquement. Remettre la casserole sur le feu moyen & déssécher la pâte en remuant sans arrêter. Transvaser la pâte dans un récipient froid ou dans la cuve de votre robot, muni de la feuille puis ajouter le  premier œuf. Remuer vivement puis continuer avec les autres œufs.
Transvaser la pâte dans une poche à douille & réaliser les éclairs.
Eteindre le four & enfourner pour 10 minutes. Allumer ensuite le four à 160°C, chaleur statique & prolonger la cuisson de 20 minutes à plus, selon la taille des éclairs.
 
Pour la crème, dans une casserole, verser le lait & faire chauffer. A côté, fouetter les œufs avec le sucre & la maïzena. Verser le lait tiède sur le mélange, bien mélanger & reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition & faire cuire 2 minutes en ne cessant de mélanger. La crème doit devenir épaisse. Ajouter ensuite le beurre & le café. Déposer la crème dans un plat & filmer au contact.
Enfin pour le fondant, faire fondre le fondant blanc sur feu doux au bain-marie, avec un maximum de 7°C, l’idéal étant 31°.
Ajouter le café.
Pour le montage: à l’aide d’une douille très fine, faire deux trous sur le dessous de chaque éclairs. Sortir la crème pâtissière réservée au frais & la détendre en la fouettant légèrement pour qu’elle retrouve toute son onctuosité. La verser dans une poche à douille & en garnir généreusement les éclairs.
Plonger chaque éclair dans le fondant au café & enlever le surplus avec le doigt ou une spatule. Décorer d’un grain de café.
 
 
 
 
 
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