Comme je vous l’ai dit dans mon post précédent, pour mon anniversaire, j’ai réalisé un panier contenant des pains aux raisins (1er essai des plus concluants puisque l’on croyait qu’ils provenaient du boulanger!!), des muffins aux spéculoos & d’autres au lemon curd. Ici, je vous mets la recette des pains aux raisins, qui provient du superbe livre de Christophe Felder « PATISSERIE »….
C’est une recette qui nécessite du temps entre la préparation de la pâte, le temps de repos 1h30 & le temps de pousse, minimum 2h30. Pour ma part, j’ai réalisé la pâte, puis la crème pâtissière, la préparation en rouleau de la pâte & j’ai congelé le tout pour n’avoir plus qu’à faire pousser le jour où j’en avais besoin…
Ce qu’il nous faut (pour +/- 15 escargots):
Pour la pâte
375g de farine de type 45
25g de sucre semoule
8g de sel
15g de poudre de lait
25g de levure fraiche
1 gros oeuf
115g d’eau
40g de beurre ramolli
250g de beurre pour tourer ( càd plier successivement la pâte & l’abaisser au rouleau)
200g de crème pâtissière, cf https://guiguinecuisine.wordpress.com/2012/04/15/creme-patissiere/
100g de raisins
Pour la dorure & la finition
50g de sucre semoule
50ml d’eau
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
En pratique:
Pour la pâte
Mettre la farine, le sucre semoule, le sel, la poudre de lait & la levure fraîche dans un grand récipient, puis ajouter l’oeuf & l’eau.
Malaxer tous les ingrédients à la main en écrasant fortement, afin d’obtenir une pâte assez ferme.
Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux. La pâte doit être lisse & élastique. Placer la pâte enveloppée d’un film alimentaire pendant au moins 1h30 au frigo.
10 minutes avant la fin du repos de la pâte, mettre les 250g de beurre du tourage au congélateur. Etaler au rouleau la pâte sur le plan de travail fariné, en vue d’obtenir un rectangle de 6mm d’épaisseur. Etaler le beurre bien froid sur le plan de travail fariné pour qu’il occupe la moitié de la surface du rectangle de pâte.Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte & appuyer le beurre sur la pâte avec vos doigts. Replier l’autre moitié de pâte sur le beurre, afin qu’il soit complètement recouvert.
Touner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau pour l’allonger, toujours en travaillant dans la longueur. Prener la partie inférieure de la pâte & replier là aux deux tiers. Replier ensuite la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.
Plier en 2 sur lui-même le rectangle ainsi obtenu. Envelopper la pâte de film alimentaire & placer là durant 35 minutes au frigo.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placer là sur le plan de travail fariné, tourner là de façon à avoir la pliure sur le côté droit. Etaler la pâte au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur. Plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’obtenir 3 superpositions de pâte.
Envelopper à nouveau la pâte dans du film & metter pendant 1h au frigo.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm & toujours avec une forme rectangulaire.
Après avoir réaliser la crème pâtissière (https://guiguinecuisine.wordpress.com/2012/04/15/creme-patissiere/) , étaler 200g sur la pâte (crème une fois refroidie), en prenant soin de laisser une marge nature de 1,5 cm sur une longueur. Saupoudrer les raisins sur la crème. Badigeonner la marge de pâte nature d’eau à l’aide d’un pinceau, comme pour fermer une enveloppe.
Réaliser un pli d’1 cm sur la longueur opposée à celle mouillée afin de créer le coeur du rouleau. Tourner la pâte en la faiant rouler vers soi, en essayant de serrer le plus possible. Terminer en collant la bande mouillée sur le rouleau. Placer ce boudin 30 minutes au congélateur.
Découper des rondelles de 2 cm avec un couteau à pain, en réalisant des va-&-vient. Déposer ces viennoiseries sur des plaques de cuisson recouverte de papier à pâtisserie. Laisser pousser au minimum 2h30.
Pendant la pousse, préparer le sirop. Porter à ébullition 50ml d’eau & 50 g de sucre.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf & l’oeuf entier.
20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°C. Doer les pains avec un pinceau trempé dans la dorure & enfourner 15 minutes.
Dès la sortie du four, les badigeonner de sirop avec un pinceau. Laisser refroidir.
(http://recettes.de/pains-aux-raisins) (http://recettes.de/viennoiseries)
Guiguine cuisine 