Tartelette au citron vert- menthe, façon mojito

Voici des tartelettes que j’ai réalisée pour le dessert du repas de la fête des Grand-Mères.. Une tartelette au citron revisitée grâce à la menthe qui apporte cette touche de fraîcheur à l’acidité du citron vert & ce bon goût de cocktail que j’adore, le mojito…

Ce qu’il nous faut:

Pour la pâte sucrée (recette de Cyril Lignac)

55 g de beurre
50 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 œuf
1 pincée de sel fin
110 g de farine
30 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de poudre de vanille

Pour la crème citron vert – menthe :

150 g d’œufs entiers

135 g de sucre

120 g de jus de citron vert

le zeste de 2 citrons vert

19g de feuilles de menthe
1 feuille de gélatine
40 g de beurre

Pour le glaçage neutre :

2.5 g de gélatine ou 2 feuilles & demi de gélatine
3,5 cl d’eau
50 g de sucre semoule
12 g de glucose

Pour la meringue :
1 blanc d’œuf
40 g de sucre semoule 

En pratique:

La pâte sucrée d’après Cyril Lignac: 
 
Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille & la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Puis incorporer l’œuf puis la farine.
Etaler la pâte entre 2 feuilles à pâtisserie ou de papier cuisson & laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.
 
Beurrer les cercles à tartelette. Foncer les moule à tartelette & piquer le fond avec une fourchette.

Préchauffer le four à 170°C & cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes environ.

Pour avoir des bords nets, utiliser votre rouleau à pâtisserie en le passant sur le dessus de vos moules 😉

La crème citron vert – menthe :

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une saladier, mélanger les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron & les zestes.

Verser le jus & les zestes sur le mélange œufs – sucre. Puis reverser dans la casserole & faire cuire jusqu’à épaississement.

 

 Ajouter les feuilles de menthe préalablement lavées & séchées, & laisser infuser à couvert 5 minutes.

Passer la crème au chinois (ou tamis fin), & on ajoute les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 45°C incorporer le beurre à l’aide d’un fouet.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Le glaçage neutre :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Verser dans une casserole l’eau, le sucre semoule & le glucose (ou le miel).
Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine & bien mélanger au fouet.  Laisser refroidir jusqu’à environ 35°C avant utilisation.

Monter votre tartelette en remplissant vos fonds de tartes de crème puis les badigeonner de glaçage & remettre au frigo pendant la préparation de votre meringue.

La meringue :
Au robot, monter les blanc d’œufs en neige avec un peu de sucre.
Accélérer au fur & à mesure en ajoutant progressivement le sucre afin de serrer la meringue.
A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser la meringue sur les tartelettes.

Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau ou passer quelques secondes vos tartelettes sous le grill de votre four.