Macarons « carribean virgin mojito »

Voici la recette des macarons que j’ai prĂ©sentĂ© Ă  Lyon, Ă  l’occasion du Concours macaron amateur international chez SĂ©bastien Bouillet!!

Ce macaron se compose d’un curd citron vert – menthe et en son cƓur, une ganache ananas – passion!! Toute une histoire 🙂 !! Ca a Ă©tĂ© une sacrĂ©e aventure avec beaucoup de tests pour obtenir ce rĂ©sultat, alors je vous livre la recette et peut-ĂȘtre la rĂ©aliserez-vous pour les fĂȘtes??!!

Pour cette recette, j’ai utilisĂ© les coques de Chef Nini!!

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Ce qu’il nous faut:

. Pour les coques:
70g de blanc d’Ɠufs
80g de poudre d’amande
130g de sucre glace
30g de sucre en poudre
Colorant alimentaire jaune en gel
Colorant alimentaire vert en gel

.Pour la ganache ananas – passion:
170g de purĂ©e de fruits ananas – passion
120g de chocolat blanc Ă  pĂątisser

.Pour le curd virgin mojito:
2 Ɠufs
10cl de citron vert
110g de sucre
100g de beurre
1 petit bouquet de menthe fraĂźche
En pratique:

.Pour les coques:

Dans une jatte, placer les blancs d’Ɠufs, prĂ©alablement vieillis Ă  tempĂ©rature ambiante. Fouettez au batteur Ă©lectrique vitesse 1.
Lorsqu’ils deviennent blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter Ă  ce moment-lĂ  du colorant et finir de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hĂ©siter Ă  vous attarder un peu sur le fouettage, le rĂ©sultat n’en sera que meilleur.

Verser alors le mĂ©lange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronner: prenez une maryse et faire un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.
La pĂąte doit ĂȘtre souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pĂąte doit ĂȘtre lisse et se reformer tranquillement.

Poser votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Verser dans une poche Ă  douille de 10mm la pĂąte Ă  macaron et pocher: placer votre douille de façon perpendiculaire Ă  la plaque, exercer une pression avec la main placĂ©e sur la poche Ă  douille, stopper la pression, puis enlever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela Ă©vitera de former une pointe sur la coque.
Claquer la plaque 1 Ă  2 fois sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chasser toutes les bulles d’air.
Retirer le papier sulfurisĂ© de la plaque, dĂ©licatement pour ne pas abĂźmer les coques et laisser croĂ»ter 40 minutes Ă  l’air libre sans humiditĂ© dans la piĂšce.

Au bout de 30 minutes, préchauffer votre four à 150°C, chaleur tournante.
Placer la feuille de papier sulfurisée sur une plaque.
Enfourner dans le four Ă  mi-hauteur pendant +/- 13 minutes. c’est Ă  vous de voir en fonction de votre four, perso, je sais que pour obtenir le meilleur rĂ©sultat, je dois les laisser cuire pendant 13 minutes et 30 secondes, pas plus pas moins!!!
Laisser refroidir avant de décoller les coques délicatement : retourner le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

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.Pour la ganache:
Faire fondre Ă  feu doux, dans une petite casserole, le chocolat blanc cassĂ© en morceaux avec la purĂ©e de fruits. Bien mĂ©langer jusqu’à l’obtention d’une prĂ©paration homogĂšne. AprĂšs complet refroidissement, placer dans une poche munie d’une douille et bien fermĂ©e. Conserver au frigo jusqu’au moment de l’utilisation.

.Pour le curd:
Faire chauffer le jus de citron dans une casserole, arrĂȘter le feu et laisser infuser la menthe prĂ©alablement lavĂ©e et essorĂ©e au minimum 1 heure.
Dans une jatte, mélanger les oeufs, le sucre et le jus de citron débarrassé des feuilles de menthe.
Préparer un bain-marie et faire chauffer la préparation en remuant réguliÚrement.
Lorsqu’elle commence Ă  Ă©paissir et qu’elle a atteint les 83°C, enlever du feu et laisser un peu refroidir. Incorporer le beurre coupĂ© en morceau progressivement et mĂ©langer afin d’avoir une prĂ©paration bien lisse.
Verser dans un pot et laisser refroidir avant de mettre au frais.

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